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【干货】厨房小窍门:如何挑选好酱油

2020-08-12 11:05:23| 发布者:ebchasup| 查看:1366| 评论:0| 收藏


大豆和黄豆酿造不一样吗?

不一样,大豆的种类中包含黄豆、黑豆、青豆、饲料豆等等。而黄豆仅仅是大豆当中的一种,属于大豆范畴里面。

市面上形形色色的酱油品类那么多,如何挑选?

1、首先查看是否是正规厂家,例如要先查看一瓶酱油上面是否会有保质期,生产日期,厂家等等重要信息说明,认准QS(质量安全)

2、摇晃瓶子,看液体沿瓶壁流下的速度快慢,优质的酱油浓度高,粘性大,流动速度慢; 看瓶底有没有沉淀物或者杂质。没有则是优质酱油; 打开瓶盖闻一闻酱油,优质酱油能闻到一股很浓郁的酱香味和鲜味 ,劣质酱油可能没有味道或有异味;

3、标签上的生产方法,认清是酿造酱油还是配制酱油。

传统酿造的酱油是选用大豆、小麦等主要原料加曲发酵制成的。

而配置酱油是用食品添加剂等配制而成

酿造酱油>配制酱油

4、看氨基酸态氮含量

挑酿造酱油主要看氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮按含量分为特级、一级、二级、三级,每100ml氨基酸态氮含量越高酱油越鲜。

氨基酸态氮含量越高越好



5、标明的生产工艺(高盐稀态/低盐固态)

正常来说,高盐稀态发酵成本更高,品质更好。主要因为高盐稀态发酵工艺所用原料是大豆或小麦,低盐固态发酵使用的是脱脂大豆(豆粕)和麸皮,高盐稀态发酵用料比低盐固态发酵更好 ,并且,高盐稀态发酵周期也更长,一般为3-6个月(低盐固态发酵周期一般为15-45天),发酵更充分。

高盐稀态发酵>低盐固态发酵

6、看是否添加谷氨酸钠(味精)

正常剂量下,味精是一种安全合法的食品添加剂,没有安全问题,但对于同等级的酱油,纯粮酿造、没有添加味精的产品在品质上会更有优势。

不添加谷氨酸钠(味精) 的更好

7、看是否添加了天然香精

香精香料可以为食品提供香味,或弥补食品加工过程中损失的风味。天然香精提取自天然动植物,但是较多商家更多使用的是合成香精,这是因为天然香料的价格较高,稳定性也一般,不如合成香精。

天然香精>合成香精

8、是否添加了核苷酸二钠

核苷酸二钠,是一类呈味物质,作用类似于味精,能提升食物的鲜味。

婴儿、哮喘病人以及患有痛风或尿酸肾结石的人,要谨慎选择添加了核苷酸二钠的酱油。

9、查看食用方法

查看酱油配料表中的食用方法:佐餐、凉拌、蘸酱或烹调炒菜,不同的食用方法标志着食品的卫生指标,生吃入口(佐餐、凉拌、蘸酱)的卫生指标要高一些。

总结

1、选择正规厂家

2、选择酿造酱油

3、氨基酸态氮的含量越高越好(特级酱油)

4、选择高盐稀态发酵

5、添加剂越少越好

6、选择标识“ 佐餐、凉拌、蘸酱”此类食用方法的产品

7、留意配料表顺序,顺序越靠前用料就越多

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